PONENTES

Albert Adriá

Enigma 1*
Barcelona

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Albert Adriá

Es uno de los cocineros más influyentes de la cocina contemporánea. Junto a su hermano Ferrán Adriá, trabajó en El Bulli, donde ejerció como director creativo responsable del taller I+D. Creador de innumerables y exitosos conceptos culinarios con El Barri, que aglutinaba los restaurantes Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Packta etc., todos en Barcelona). Colaborador en múltiples proyectos como Heart Ibiza con el Circo del Sol; Mercado Little Spain en N. York con José Andrés; o ADMO con Alain Ducasse. Es un trabajador incansable, un visionario de la cocina, una mente privilegiada. Mejor pastelero del mundo 2015, domina la pastelería como pocos, y fue también Premio Nacional de Gastronomía en 2018. Ahora ha vuelto a reabrir Enigma, su proyecto más personal, después de dos años de cierre a causa de la pandemia. Un espacio culinario que no se parece a nada.

Sergio Bastard

La Casona del Judío 1*
Santander

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Sergio Bastard

Juan Mari Arzak y Paco Torreblanca son sólo dos de los nombres en el camino de este cocinero cántabro que ha logrado hacerse un hueco –muy merecido- entre los grandes de la cocina de ese país. El producto es su principal leitmotiv, una trayectoria vital que pasa por el reconocimiento  y puesta en valor de la mejor materia prima y su forma de trabajarla desde una perspectiva muy actual. Por eso no renuncia a los planteamientos contemporáneos, pero siempre desde una óptica muy personal. Es muy destacable su forma de abordar las verduras, hortalizas, hojas y flores, la ligereza de sus platos, la presentación preciosista que hace de ellas. Un adelantado a su tiempo.

Alessandro Carpenedo

Quesería La Casería
Italia

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Alessandro Carpenedo

El interés por los quesos le viene de familia, de su abuelo Ernesto, el que empezó el negocio, aunque fue su padre el que le inculcó la pasión quesera. La quesería de Treviso (en el noreste) que regentaba su padre, con su famoso queso Casata Carpenedo (con DOP), ha devenido con el tiempo en una de las empresas productoras más respetadas de Italia, que exporta a todo el mundo. La calidad de la leche y las técnicas de elaboración –en especial la fermentación- llevan a Alessandro Carpenedo a afirmar que “no vende quesos, vende emociones”.

David Chamorro

Director Food Idea Lab
Madrid

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David Chamorro

Actualmente es consultor e investigador gastronómico en Food Idea Lab, espacio que ha creado con el objetivo de desarrollar i+D con el mundo de la industria alimentaria. Pero este joven cocinero riojano ha trabajado anteriormente con Francis Paniego (El Portal del Echaurren 2*), en Mugaritz con Andoni Aduritz (2*) y con Jesús Segura (Trivio 1*), donde fue responsable de investigación y desarrollo. De ahí dio el salto a Aponiente (3*), con Ángel León, donde ha venido desarrollando trabajos de gran interés en el ámbito de la técnica y la innovación culinaria. Tiene una prometedora trayectoria por delante. Un talento consolidado que seguirá dando que hablar en los próximos años.

Quique Dacosta

Quique Dacosta 3*
Dénia (Alicante)

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Quique Dacosta

Tiene casi todos los premios que un cocinero pueda desear: Premio Nacional de Gastronomía, Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, o el más reciente, la medalla de oro de las Bellas Artes. Y es que sus platos emanan belleza, pero también sabor, delicadeza y una portentosa técnica. Decididamente vanguardista, creador de tendencias pero a la vez pegado al terruño y los productos de su entorno, este cocinero extremeño afincado hace muchos años en Denia ha sabido crear también un pequeño emporio gastronómico. Además del restaurante que lleva su nombre (tres estrellas Michelin) dirige las cocinas de El Poblet (2*), MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra (todos en Valencia), el Arros QD en Londres y el más reciente, Deessa, en el hotel Ritz Mandarín Oriental de Madrid.

Dani García

Grupo Dani García

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Dani García

Dani García se ha convertido en un auténtico business chef. Desde que echó el cierre en su restaurante gastronómico de Marbella, recién conseguidas las tres estrellas Michelin, no ha parado un momento. Su grupo, Dani García, se encuentra en plena expansión internacional y la apertura de locales en todo el mundo es incesante. Creador de conceptos gastronómicos su actividad  le lleva de un punto a otro del planeta, de un congreso a otro, sin olvidar su permanente presencia en las Redes Sociales. Bibo, Leña, Lobito de Mar, Smoked Room, Babette, Dani Brasserie, Casa Dani, La Gran Familia Mediterránea  o El Pollo Verde son, por ahora los proyectos que tiene en marcha. Andalucía llevada al mundo. Para lograr tantos éxitos, las espaldas se las cubre un buen equipo creativo liderado por Jorge Martín, su mano derecha en la cocina.

Carlos Maldonado

Raíces 1*
Talavera de la Reina (Toledo)

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Carlos Maldonado

Imaginación, reflexión y un trabajo confianzudo son señas de identidad de este joven cocinero autodidacta que se ha forjado al dictado de la televisión. Ganador del exitoso concurso Máster Chef (3ª edición) su voluntad demuestra su capacidad de superación. Inquieto e inconformista, tras distintas experiencias montó un restaurante en su ciudad natal, Talavera de la Reina, un espacio que ha ido evolucionando y ganando en confianza. Allí La Mancha está presente en la forma (la cerámica) y en el fondo (platos del campo manchego y sus tradiciones), siempre en base a una cocina fusionada, barroca, llena de matices, equilibrada y compleja que cuenta historias en base al sabor, a veces excesivo, pero que nunca deja indiferente. Por eso la guía Michelin se lo ha reconocido con una estrella.

Fina Puigdevall

Les Cols 2*
Olot (Gerona)

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Fina Puigdevall

Si hay una cocinera pegada al territorio, es Fina Puigdevall. El paisaje que la circunda, la tierra y los sabores de su memoria son el objetivo de su cocina. Cada plato de su carta revive La Garrotxa, la comarca al noreste de Cataluña, profundamente agrícola que marca los ritmos del menú de Les Cols (Olot, Gerona). Esas raíces están en el fondo, en la emotividad de unos platos que se basan en lo cercano pero se visten de técnicas contemporáneas, ya visibles en esa dicotomía que refleja perfectamente la masía familiar del S.XV, restaurada y lanzada al estrellato arquitectónico de los prestigiosos premios FAD. Así es desde 1990, cuando Fina se anticipó a tantos movimientos hoy en vigor (naturalismo, Kilómetro Cero, sostenibilidad) y que continúan –al alimón con ellas- sus hijas, herederas de su amor por la naturaleza, y la cocina sensible e intuitiva. Un largo camino contempla a Les Cols. Su marido y ahora sus hijas la acompañan en la vida y también en el negocio. Martina Puigvert, la mayor lleva con ella lar riendas de la cocina de Les Cols.

Juan Santiago

Hestia
Las Palmas de Gran Canaria

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Juan Santiago

Tiene casi todos los premios que un cocinero pueda desear: Premio Nacional de Gastronomía, Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, o el más reciente, la medalla de oro de las Bellas Artes. Y es que sus platos emanan belleza, pero también sabor, delicadeza y una portentosa técnica. Decididamente vanguardista, creador de tendencias pero a la vez pegado al terruño y los productos de su entorno, este cocinero extremeño afincado hace muchos años en Denia ha sabido crear también un pequeño emporio gastronómico. Además del restaurante que lleva su nombre (tres estrellas Michelin) dirige las cocinas de El Poblet (2*), MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra (todos en Valencia), el Arros QD en Londres y el más reciente, Deessa, en el hotel Ritz Mandarín Oriental de Madrid.

Braulio Simancas

El Silbo Gomero
La Laguna (Tenerife)

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Braulio Simancas

El cocinero tinerfeño se dio a conocer gracias al Silbo Gomero (en un polígono a las afueras de Santa Cruz de Tenerife), años ha, cuando la culinaria canaria aún no era demasiado conocida ni valorada en los mentideros gastronómicos nacionales. Pero su forma de entenderla, de modernizarla a partir de las raíces, de aprovechar y explotar el sabor de los guisos tradicionales, de revisar los mojos y reinterpretar el producto isleño (incluyendo los quesos), lejos de folclorismos, le ha valido el reconocimiento dentro y fuera de su tierra. Esa inquietud le ha llevado a pasearse por alguno de los mejores fogones de las islas –como el restaurante Las Aguas, en el hotel Bahía del Duque-. Después de 20 años, ha vuelto a su tasca El Silbo Gomero, esta vez en La Laguna, y se encuentra en un momento de magnífica madurez profesional.

Manuel Urbano

La Malaje
Madrid

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Manuel Urbano

La esencia de Andalucía, la de la huerta, la lonja y el ganado, la más tradicional y la que se reinterpreta. Esas son las claves de la cocina del cordobés Manuel Urbano en La Malaje (que fue jefe de cocina de Sacha, también en Madrid) que fiel a sus orígenes no renuncia a lo tradicional, a lo de siempre, a las tostas con  zurrapa de lomo y chicharrón en manteca, a las frituras, al atún o la carne mechá. Pero siempre hay un hueco para la pequeña vuelta de tuerca, lo justo para poner a día los platos que conectan con las raíces populares de su tierra, los escabeches, los generosos, los aceites y mejores productos del sur. En su carta nunca faltan los platos con queso.