Es consultora gastronómica, experta en quesos artesanales y vinos de Jerez. Durante casi tres décadas, Ana Belén, se ha dedicado a cultivar su pasión por el queso, ampliando sus conocimientos y experiencia en el ámbito gastronómico. Actualmente, es asesora para restaurantes y tiendas gourmet, imparte clases en universidades y colabora en interesantes proyectos formativos. Además, participa activamente como jueza catadora en concursos nacionales e internacionales de queso y es miembro de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación. Su experiencia y conocimiento la han convertido en una importante referente en el mundo del queso a nivel nacional.
Técnico Especialista en lácteos del IFAPA hinojosa del duque (cÓRDOBA)
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Ángel Luis López
Ángel Luis López Ruiz es un Ingeniero Agrónomo investigador. Titular del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA). Desde hace años desarrolla importantes líneas de trabajo vinculadas con el queso y otros productos. Su pasión por el caprino, lo ha hecho profundizar en el estudio de productos lácteos a base de leche de cabra.
Angela Barusi nació en la provincia de Parma (Italia) en el seno de una familia dedicada a la producción de Parmigiano Reggiano. Profesional muy reputada para la promoción y valorización del sector agroalimentario, a través de su empresa diseña y promueve proyectos de internacionalización, valorización de marca, cultura y patrimonio para muchas entidades que fomentan y tutelan los productos típicos europeos. Vive y trabaja entre Italia y España.
Borja Marrero destaca por su innovador enfoque de la alta gastronomía. Su último trabajo se inspira en la tunera, un cactus emblemático de Canarias, con el que ha conseguido crear platos únicos que reflejan la historia de su tierra. En su restaurante, Muxgo, en Las Palmas de Gran Canarias, Marrero ofrece una experiencia culinaria en la que utiliza ingredientes de la zona y técnicas respetuosas con el medio ambiente, premisas indispensables para él. Sabe cómo sorprender a los comensales a través sus singulares creaciones, dando a conocer nuevas posibilidades culinarias y poniendo en valor riqueza gastronómica canaria.
Técnico especializado en Industrias Lácteas, regenta la empresa Fontegranne en Belmonte Piceno (Italia). En el año 1984 Eros toma el relevo de la explotación fundada años atrás por su padre. Actualmente Fontegranne es un ejemplo de integración de la agricultura, la ganadería y el turismo.
Reconocido por su creatividad y excelencia en la cocina, Eschapresto lidera un equipo dedicado a ofrecer experiencias gastronómicas memorables. En su restaurante, Venta Moncalvillo 2*(La Rioja), transforma ingredientes locales en platos inigualables que realzan la rica tradición de su región. Lo hace junto a su hermano Carlos quien está al frente tanto de la sala como de la bodega del restaurante. Tras más de 28 años en el sector ha conseguido sumar su segunda estrella en la última gala Michelin gracias a su compromiso y pasión por la alta cocina.
Carito Lourenço (Córdoba. Argentina) y su marido Germán Carrizo (Mendoza. Argentina) después de recorrer varios establecimientos argentinos y españoles, recalaron en 2008 en El Poblet (hoy restaurante Quique Dacosta, en el puesto 26 del 50Best), donde Dacosta les echó el ojo. En 2010 les encargó que se ocuparan de Vuelve Carolina, el local informal que abría en Valencia. En 2012, inauguraron El Poblet en Valencia y en 2013 recibieron su primera estrella Michelin. Una carrera meteórica. Trabajadores incansables, entusiastas y con dotes innatas para la cocina son una pareja querida y respetada por sus compañeros y colegas. Ahora dirigen Fierro (1*) su restaurante en Valencia, Doña Petrona, una suerte de casa de comidas contemporánea, la Central de Postres, un obrador dulce enfocado en la hostelería y Tandem Gastronómico una empresa de asesoría gastronómica desde la que coordinan su trabajo en cadenas hoteleras y grupos de restauración. En Valencia han aprendido a vivir la gastronomía y hacer de ella una forma de vida.
Quesería ARTESANA CARRASCO SIERRA DE FUENTES (EXTREMADURA)
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David Carrasco
David Carraco Rodríguez compatibiliza su trabajo en su quesería artesana con el asesoramiento a otros pequeños productores. Actualmente es responsable de formación de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (Quered).
Jordi Butron es fundador de la reconocida escuela de pastelería Espai Sucre en Barcelona, donde ha ejercido como director y profesor. Además fue el creador del primer restaurante de postres del mundo, Essence, que funciona como una antena de la escuela. Ha participado en diversos programas de televisión gastronómicos y también se ha desarrollado como escritor de interesantes libros de cocina, especialmente relacionados con la pastelería. Su labor gastronómica está centrada en la innovación y la creatividad, y destaca por emplear técnicas vanguardistas y por su habilidad de combinar técnicas tradicionales con nuevas tendencias. A sus magníficas dotes de docente se unen un paladar privilegiado y un amplio conocimiento teórico y empírico de la gastronomía contemporánea.
Jules es quesero de tercera generación y se dedica al negocio familiar desde muy joven. Después de estudiar la elaboración de quesos, trabajó con diferentes expertos en Francia, Reino Unido y Estados Unidos. Ahora es el jefe de operaciones de las cuevas de Mons Fromages, donde las temperaturas y las condiciones ambientales tienen gran importancia para lograr el sabor excepcional de sus quesos. Apoyado por un gran equipo, es el responsable de llevar a cabo labores importantes en la quesería, incluidas las relaciones con los productores.
Su quesería, Arias Moniz, nace de la pasión por su tierra gallega. Se trata de una de las primeras queserías que elabora queso con leche cruda en pastoreo de vaca de raza Jersey de su propia explotación. Mazaira y sus socios, Ana Vázquez y Ricardo Gómez, tras salir de su zona de confort y descubrir un mundo apasionante detrás del queso consiguieron crear un negocio que se ha convertido en uno de los más reconocidos del país. Fue una apuesta difícil porque cambiaron el 100% de la ganadería con la que trabajaban. Su queso azul Savel fue galardonado con la Medalla de Oro como Mejor Queso Azul de España en Gourmet 2019.
María Remedios Carrasco Sánchez es Licenciada en Veterinaria, pero con alma de quesera. Su pasión por el mundo del queso la hizo emprender su propia quesería artesana en pleno centro de Zafra (Extremadura). Quesos Jarropa y Sita nos traslada a un mundo de sensaciones que merece la pena descubrir.
Mª Carmen Pérez Castellano, ganadera y quesera grancanaria, presidenta de la asociación de queseros de Gran Canaria-Asoqegran, la Asociación de mercados agrícolas de la isla y la asociación Ceres Canarias. Desde esta última participa activamente, a nivel local, nacional e internacional, por la igualdad de la mujer en el ámbito rural. Mª Carmen es defensora acérrima del producto local y del consumo KM 0, y es también ejemplo de una vida de implicación y dedicación total al mundo rural y sus gentes. También es miembro de la Ejecutiva Nacional de COAG.
Este destacado cocinero boloñés es conocido por el moderno enfoque que ha sabido darle a la gastronomía de su país. Inspirado en la rica tradición culinaria de Italia, Pavanelli ofrece una interpretación contemporánea y evolucionada de esta cocina, pero adaptada a su propio estilo. En su restaurante, Il Boccino (Tenerife), destacan los productos locales que emplea para sus creaciones, los que le permiten elaborar platos innovadores, que respetan las raíces de la cocina italiana pero que también reflejan una visión fresca y novedosa de esta.
Amigos desde niños, compañeros en la escuela de hostelería, le dieron un giro de 180 grados al negocio de la familia Sanz en la localidad albaceteña de Casas Ibáñez: Cañitas Maite y continuación comenzaron la expansión abriendo nuevos negocios y asesorías como Cebo (Madrid. 1*). A sus grandes conocimientos técnicos se suma una pizca de rebeldía, enormes cantidades de trabajo, talento creativo y toneladas de ilusión. Fueron elegidos Cocineros Revelación Madrid Fusión 2021 y ganaron los concursos de croquetas y de escabeches en el mismo congreso, el mismo año. Una señal de su potencial y su valía. Hasta la actualidad no han parado de crecer y de multiplicarse. Como buenos manchegos, el queso siempre ha estado presente en sus platos, sobre todo en los que se preparan para comer con las manos, el famoso finger food.
Con 20 años era jefe de partida en el Guggenheim de Josean Alija; con 23 jefe de entrantes tibios en elBulli; y con 24 jefe de cocina de Mugaritz… Después de vivir en primera persona la vanguardia tecnológica de la era elBulli; de trabajar codo con codo con Luis A. Aduriz (Mugaritz), su maestro y amigo; de viajar por España desarrollando diferentes conceptos gastronómicos; de acertar y equivocarse, sin desfallecer nunca, Paco Morales volvió a su Córdoba natal para poner en marcha su proyecto vital: Noor, luz en árabe. Una vez más Morales se desmarca de las modas para emprender un camino propio. Pocos cocineros han elegido una línea de trabajo tan radical y apasionante. Cocina la historia desde el presente. Sus platos son absolutamente contemporáneos, inspirados en los antiguos, pero forzosamente nuevos. Frescos, ligeros, cargados de matices. En la guía de 2024 ha conseguido su tercera estrella Michelin.
Es pastelero y panadero en el restaurante familiar "As Garzas De Coruña"(Galicia), donde ha ganado renombre por el uso impecable de productos locales en sus elaboraciones. Muestra particular interés en destacar la riqueza y la variedad de los quesos de su tierra y los combina en postres creativos e innovadores. De hecho, este joven pastelero logró alcanzar uno de los puestos finalistas en Madrid Fusión 2024 para el Premio Pastelero Revelación.
Tengo un puesto o lonja en el Mercado Central de Alcaravaneras desde el año 2008. Se llama "Medio Jigo Pal' Kilo" haciendo referencia a una frase emblemática de mi pueblo. Nuestra labor es vender, en mayor parte, productos artesanos canarios y de Kilómetro 0 y productos de temporada en su mayoría quesos. Queremos apoyar y colaborar con nuestras pequeñas empresas canarias.
Yohana Mendoza Vega es una joven ganadera y emprendedora rural que forma parte de la empresa familiar "Quesería Cortijo de Pavón", tras tomar el relevo generacional de cuatro generaciones.
Después de llevar una relación de diez años con mi pareja conocimos de muy cerca la historia de mis suegros que eran ganaderos y agricultores toda su vida, de cinco hermanos por parte de Francisco mi pareja ninguno quería seguir el relevo así que como nos gustaba tanto el campo, los animales y comer quesitos decidimos dejar nuestros trabajos estables en la ciudad y seguir la tradición de sus padres que ya dejaban...Todo ese proceso hasta hoy ha durado diez años de duro aprendizaje, crear caminos donde no lo habían, en el que hemos tenido que levantarnos dos veces ya que nos cogió de lleno el incendio del 2019 en el antiguo lugar donde estábamos y en 2020 nace nuestra propia quesería "quesería la caldera" ofreciendo quesos con leche cruda 100% de oveja canaria y además nuevos productos como mantequilla a través del suero y almogrote, también ofrecemos otros servicios en la quesería como las actividades agroturísticas que realizamos para dar a conocer la historia que hay detrás de nuestro trabajo. En esta larga trayectoria hemos recogido grandes cosechas y no sólo es la venta bajo reserva prácticamente que tenemos en nuestra quesería, sino todos los premios que hemos obtenido en estos últimos ocho años. Cerca de 30 premios en las diferentes variedades de quesos que elaboramos. Seguimos a día de hoy con proyectos nuevos que muy pronto sacaremos y la intención de todo esto es poder crecer, evolucionar y trabajar en este sector lo más cómodamente posible.
Actualmente es consultor e investigador gastronómico en Food Idea Lab, espacio que ha creado con el objetivo de desarrollar i+D con el mundo de la industria alimentaria. Pero este joven cocinero riojano ha trabajado anteriormente con Francis Paniego (El Portal del Echaurren 2*), en Mugaritz con Andoni Aduritz (2*) y con Jesús Segura (Trivio 1*), donde fue responsable de investigación y desarrollo. De ahí dio el salto a Aponiente (3*), con Ángel León, donde ha venido desarrollando trabajos de gran interés en el ámbito de la técnica y la innovación culinaria. Tiene una prometedora trayectoria por delante. Un talento consolidado que seguirá dando que hablar en los próximos años.
Clara Diez (Valladolid 1992) es la fundadora de Formaje, empresa dedicada a la venta y promoción de la cultura del queso artesano en España.
Clara se define como ''activista del queso artesano'' y desde que comenzase su carrera en este sector a la temprana edad de 21 años, ha sido considerada una de las voces más representativas en el panorama de la artesanía quesera a nivel nacional e internacional gracias a su trabajo de visibilización de dicho sector desde una perspectiva moderna y renovada.
En 2021 fue nombrada dentro de la lista de 50Next, una lista promovida por The World 50 Best que destaca el trabajo de los cincuenta jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía global.
Quique Dacosta
Quique Dacosta 3* Dénia (Alicante)
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Quique Dacosta
Tiene casi todos los premios que un cocinero pueda desear: Premio Nacional de Gastronomía, Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, o el más reciente, la medalla de oro de las Bellas Artes. Y es que sus platos emanan belleza, pero también sabor, delicadeza y una portentosa técnica. Decididamente vanguardista, creador de tendencias pero a la vez pegado al terruño y los productos de su entorno, este cocinero extremeño afincado hace muchos años en Denia ha sabido crear también un pequeño emporio gastronómico. Además del restaurante que lleva su nombre (tres estrellas Michelin) dirige las cocinas de El Poblet (2*), MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra (todos en Valencia), el Arros QD en Londres y el más reciente, Deessa, en el hotel Ritz Mandarín Oriental de Madrid.
Tras varios años de dedicación y aprendizaje gastronómico, Alicia Fernández emprendió su negocio quesero en 2018. Nació en Barcelona, pero en 2006 se lanzó a vivir en un pueblo, Ortigosa de Cameros (La Rioja) de donde descendía toda su familia.
Quesería Roca de cabra es la pequeña empresa familiar que para Alicia se ha convertido en un gran proyecto tanto personal como laboral.
Dani García se ha convertido en un auténtico business chef. Desde que echó el cierre en su restaurante gastronómico de Marbella, recién conseguidas las tres estrellas Michelin, no ha parado un momento. Su grupo, Dani García, se encuentra en plena expansión internacional y la apertura de locales en todo el mundo es incesante. Creador de conceptos gastronómicos su actividad le lleva de un punto a otro del planeta, de un congreso a otro, sin olvidar su permanente presencia en las Redes Sociales. Bibo, Leña, Lobito de Mar, Smoked Room, Babette, Dani Brasserie, Casa Dani, La Gran Familia Mediterránea o El Pollo Verde son, por ahora los proyectos que tiene en marcha. Andalucía llevada al mundo. Para lograr tantos éxitos, las espaldas se las cubre un buen equipo creativo liderado por Jorge Martín, su mano derecha en la cocina.
Carmela tiene una fábrica de quesos llamada Galmesan situada en Arzúa, (La Coruña). Fue su amor por la naturaleza y la tierra gallega lo que la impulsó a crear este bonito proyecto.
Desde que salió al mercado el queso Galmesano triunfó. Para su fabricación siguen las técnicas queseras de quesos tradicionales de pasta dura cocida. Tiene 24 meses de maduración y lo elaboran con leche de pastoreo, lo que hace que sus sabores afrutados y campestres te transporten al territorio de sus raíces.
Desde 1993, Javier González Díaz es agente de Extensión Agraria del Cabildo de La Palma. Entre todas sus virtudes, es ingeniero técnico agrícola y contribuyó en la creación de la Denominación de Origen del “Queso Palmero” trabajando más de diez años en su Consejo Regulador.
Con todo ello, conoce a la perfección la cultura quesera de La Palma, de hecho, en 2014 realizó una investigación que transformó en una obra titulada “Cáscaras y empleitas: la cultura quesera tradicional de la isla de La Palma”.
Imaginación, reflexión y un trabajo confianzudo son señas de identidad de este joven cocinero autodidacta que se ha forjado al dictado de la televisión. Ganador del exitoso concurso Máster Chef (3ª edición) su voluntad demuestra su capacidad de superación. Inquieto e inconformista, tras distintas experiencias montó un restaurante en su ciudad natal, Talavera de la Reina, un espacio que ha ido evolucionando y ganando en confianza. Allí La Mancha está presente en la forma (la cerámica) y en el fondo (platos del campo manchego y sus tradiciones), siempre en base a una cocina fusionada, barroca, llena de matices, equilibrada y compleja que cuenta historias en base al sabor, a veces excesivo, pero que nunca deja indiferente. Por eso la guía Michelin se lo ha reconocido con una estrella.
Su mayor victoria ha sido conseguir la tercera estrella Michelin y lograr el enorme renombre en todos los restaurantes del Grupo Dani García.
Jorge Martín ejerce un importante papel en el equipo: es el Director Culinario y de I+D y la mano derecha de Dani García. Por eso está en constante crecimiento, recoge ideas y se empapa de nuevos conocimientos para después poder reflejarlas en cada plato.
Germán Ortega
Restaurante La Aquarela Gran Canaria
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Germán Ortega
Germán Ortega es el cocinero de La Acuarela (Gran Canaria) y su aprendizaje en el mundo de la cocina ha pasado por distinguidos restaurantes internacionales. Trabajó en el restaurante "The Letonnie" (Inglaterra) galardonado con dos Estrellas Michelin y en el mítico Hacienda Benazuza "El Bulli Hotel" de Ferran Adrià.
Ahora, en Gran Canaria continúa desarrollando su pasión por la cocina y no se le da nada mal, pues en 2012 fue elegido Mejor Cocinero de Canarias según la guía ¡Qué bueno! Canarias.
A través de sus quesos, Silvia Peláez trasmite su pasión por el campo y muestra la dedicación de toda una tradición familiar.
Su afán emprendedor la empujó a dejar su trabajo como química en una empresa de alimentación y fundar su propia quesería: Quesos y Besos, donde ha introducido numerosas variedades de quesos, desde frescos en diferentes formatos, hasta quesos de coagulación enzimática, de coagulación láctica y otros derivados lácteos.
En el último World Cheese Award, su queso Olavida, fue proclamado el mejor queso del mundo. Un queso de pasta blanda y ceniza, elaborado con leche de cabra malagueña en Guearromán (Jaén).
Switzerland Cheese Marketing, SL España, es la entidad encargada de promocionar los Quesos de Suiza en el mercado español y el experto Nicola Polinelli es quien está al frente de esta oficina de promoción.
Switzerland Cheese Marketing, SL España tiene sucursales en numerosos países europeos y en todos ellos trata de impregnar una imagen determinada del queso suizo, que refleje la riqueza y calidad de todas sus variedades y procesos de producción.
Si hay una cocinera pegada al territorio, es Fina Puigdevall. El paisaje que la circunda, la tierra y los sabores de su memoria son el objetivo de su cocina. Cada plato de su carta revive La Garrotxa, la comarca al noreste de Cataluña, profundamente agrícola que marca los ritmos del menú de Les Cols (Olot, Gerona). Esas raíces están en el fondo, en la emotividad de unos platos que se basan en lo cercano pero se visten de técnicas contemporáneas, ya visibles en esa dicotomía que refleja perfectamente la masía familiar del S.XV, restaurada y lanzada al estrellato arquitectónico de los prestigiosos premios FAD. Así es desde 1990, cuando Fina se anticipó a tantos movimientos hoy en vigor (naturalismo, Kilómetro Cero, sostenibilidad) y que continúan –al alimón con ellas- sus hijas, herederas de su amor por la naturaleza, y la cocina sensible e intuitiva. Un largo camino contempla a Les Cols. Su marido y ahora sus hijas la acompañan en la vida y también en el negocio. Martina Puigvert, la mayor lleva con ella lar riendas de la cocina de Les Cols.
Cocinero, formador, asesor gastronómico…. Juan Santiago ha conseguido ser profeta en su tierra, algo nada fácil. Está considerado como uno de los mejores cocineros de Gran Canaria, profesión que ejerce desde su propio restaurante, abierto en 2019. Hestia es su apuesta personal, una cocina de base clásica, de indudables toques franceses que sin embargo mima el producto local, los pescados, el conejo, el cochino negro, y, sin duda, los quesos, que elige y emplea en sus platos de un modo muy personal, explicándoselos a los clientes en la mesa, porque le gustan y le representan.
El cocinero tinerfeño se dio a conocer gracias al Silbo Gomero (en un polígono a las afueras de Santa Cruz de Tenerife), años ha, cuando la culinaria canaria aún no era demasiado conocida ni valorada en los mentideros gastronómicos nacionales. Pero su forma de entenderla, de modernizarla a partir de las raíces, de aprovechar y explotar el sabor de los guisos tradicionales, de revisar los mojos y reinterpretar el producto isleño (incluyendo los quesos), lejos de folclorismos, le ha valido el reconocimiento dentro y fuera de su tierra. Esa inquietud le ha llevado a pasearse por alguno de los mejores fogones de las islas –como el restaurante Las Aguas, en el hotel Bahía del Duque-. Después de 20 años, ha vuelto a su tasca El Silbo Gomero, esta vez en La Laguna, y se encuentra en un momento de magnífica madurez profesional.
Se considera un tendero del siglo XXI. Coalla lleva existiendo en Asturias desde 1955 y Ramón Coalla (Gijón) forma parte de la segunda generación de esta empresa familiar.
Justo antes de la pandemia abrió un nuevo local en Madrid situado en la calle Serrano, donde se pueden degustar desde vinos y destilados, hasta embutidos y quesos de todo tipo.
Ramón es un innovador en lo suyo, pues ha sabido transformar un negocio tradicional en un local de gastronomía moderno.
La esencia de Andalucía, la de la huerta, la lonja y el ganado, la más tradicional y la que se reinterpreta. Esas son las claves de la cocina del cordobés Manuel Urbano en La Malaje (que fue jefe de cocina de Sacha, también en Madrid) que fiel a sus orígenes no renuncia a lo tradicional, a lo de siempre, a las tostas con zurrapa de lomo y chicharrón en manteca, a las frituras, al atún o la carne mechá. Pero siempre hay un hueco para la pequeña vuelta de tuerca, lo justo para poner a día los platos que conectan con las raíces populares de su tierra, los escabeches, los generosos, los aceites y mejores productos del sur. En su carta nunca faltan los platos con queso.
